Wild, aber butterzart

Ottawa/Kanada, 14.Mai 2013 - Was gibt es Schöneres, als einen langen, lustigen Abend mit denen zu verbringen, die einem am liebsten sind? Das richtige Essen darf dann natürlich nicht fehlen. Und warum nicht etwas Neues, Besonderes ausprobieren, mit dem man seine Gäste verwöhnen und vielleicht sogar verblüffen kann? Dies gelingt am besten mit scheinbar einfachen Zutaten, die auf raffinierte und kreative Weise zubereitet werden. Natürliche Zutaten sind dabei anderen Produkten geschmacklich und qualitativ überlegen.

Ein Land, das besonders hohe Ansprüche an seine landwirtschaftlichen Produkte stellt, ist Kanada. Das Kanadische Landwirtschaftsministerium AAFC achtet auf die Einhaltung der hohen Standards bei Anbau und Weiterverarbeitung der Produkte. Darum hat die kulinarische Seite Kanadas für den anspruchsvollen Gaumen eine Menge zu bieten. Ein leckeres Beispiel ist die klassische Kombination „Fisch und Reis“, die sich mit wertvollen Produkten aus Kanada originell neu erfinden lässt.

 

 

Zarter Lachs und wilder Reis

Grundlage des Rezepts ist Wildlachs aus Kanada. Das Land hat mit 243.795 Kilometern die längste Küstenlinie der Welt und grenzt an drei Meere – den Pazifik, die Arktische See und den Atlantik. Kanada verfügt außerdem über das weltweit größte Süßwasser-Seensystem und versorgt die ganze Welt mit Fisch und Meeresfrüchten. Der Lachs, der „König der Fische“, spielt darunter eine ganz herausragende Rolle. Kanadischer Wildlachs stammt vor allem aus den Gewässern vor der Küste der Provinz British Columbia, die ihren Reichtum den jährlichen Lachswanderungen flussaufwärts verdankt. Kanada hütet diesen Schatz, indem es Zucht, Verarbeitung und Transport des Wildlachses mit strengsten Auflagen durch die Kanadische Behörde für Nahrungsmittelkontrolle (CFIA) belegt.

Dieser qualitativ hochwertige Wildlachs aus Kanada wird in Butter pochiert. Das macht den Fisch so unbeschreiblich zart, dass er geradezu auf der Zunge schmilzt. Dabei harmoniert er angenehm mit der exotischen Note des frisch-pikanten Limonen-Senfkörner-Chutneys.

Perfekt abgerundet wird das Lachsgericht durch einen lauwarmen Wildreissalat, der mit seinem charakteristischen Aroma nussige Geschmacksnuancen setzt. Kanadischer Wildreis, der schon den Ureinwohnern des Landes als Grundnahrungsmittel diente, ist eigentlich ein Grasgewächs und wächst im seichten Wasser vieler Flüsse und Seen Nordkanadas. Da er nur an und in natürlichen Gewässern vorkommt, ist er ein weitestgehend naturbelassenes Nahrungsmittel. Geerntet wird vom Boot aus: Durch leichtes Klopfen auf die drei bis fünf Meter hohen Wassergräser fallen die Früchte aus den Hülsen und in das Kanu oder Boot. Seine recht aufwendige Ernte und sein feines, nussiges Aroma machen kanadischen Wildreis zu einer weltweit gefragten und geschätzten Delikatesse. Er enthält viel Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen und Phosphor, das vor allem für die Knochen und den Stoffwechsel wichtig ist. Kanadischer Wildreis eignet sich als Beilage zu vielen Gerichten, auch in Desserts kann er verwendet werden.

 

Wertvolle Zutaten für leckere Gerichte

Kanadischer Wildlachs und Wildreis sind letztlich nur zwei Beispiele für den Reichtum, den Kanadas Natur bietet. Wer sich selbst und anderen kulinarisch etwas Gutes tun möchte, kann bedenkenlos auf Kanada vertrauen. Und dieses große Land hält für wirklich jeden Feinschmecker ungewöhnliche und dabei leicht zuzubereitende Leckerbissen bereit.

 

AAFC wünscht viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

 

Pochierter Wildlachs mit Limonen-Senfkörner-Chutney und lauwarmem Wildreissalat*

 

Viele kanadische Produkte sind weltberühmt. Dazu gehören Eiswein, Whisky, Lachs, frische Meeresfrüchte wie z. B. Hummer oder der typisch kanadische Ahornsirup. Das ein oder andere Erzeugnis „made in Canada“ muss erst noch in deutschen Küchen ankommen. Dieses Rezept zeigt, wie sich mit kanadischen Produkten unkompliziert leckere Gerichte zaubern lassen.

 


 

Rezept

Zutaten für 4 Personen:

 

Pochierter Lachs:

600 g kanadischer Wildlachs (ohne Haut und Gräten)

200 g Butter

 

Limonen-Senfkörner-Chutney:

3 Limonen

5 Schalotten

100–250 ml Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

4 EL Senfkörner

1 Pr. Cayennepfeffer

1 TL brauner Zucker

½ TL Weizenstärke

1 EL Olivenöl

 

Wildreissalat:

200 g kanadischer Wildreis

4 Strauchtomaten

1-3 EL Tomatenessig

3 Zw. Estragon

2-4 EL Olivenöl

 

 

 

Zubereitung:

 

  1. 1.   Pochierter kanadischer Wildlachs:

Den Lachs in 8 Stücke portionieren. Die Butter in einem Topf zerlaufen lassen. Ein Blech mit der flüssigen Butter dick bepinseln. Den Lachs fingerbreit voneinander entfernt auf dem Blech verteilen. Nun großzügig die restliche Butter von allen Seiten auf dem Lachs verteilen bzw. diesen mit der Butter einpinseln. Das komplette Blech mit Klarsichtfolie großzügig abdecken. Bei 80 °C Umluft im Backofen 14–18 Minuten glasig garen.

  1. 2.   Limonen-Senfkörner-Chutney:

Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit dem Olivenöl glasig anschwitzen. Den braunen Zucker hineinstreuen und unter stetigem Rühren kurz karamellisieren lassen. Nun mit der Gemüsebrühe ablöschen bzw. auffüllen, bis die Schalotten knapp bedeckt sind. Das Lorbeerblatt hinzugeben und einen Deckel auf den Topf setzen. Einmal aufkochen lassen und anschließend im Backofen bei 140 °C Umluft 20 Minuten weich schmoren. Währenddessen von der Limone die Schale abreiben und von zwei Limonen den Saft herauspressen. Die dritte Limone mit einem Messer schälen, die Filets herausschneiden und grob hacken. Einen kleinen Topf mit ca. 300 ml Wasser auf den Herd stellen und das Wasser einmal aufkochen lassen. Nun die Senfkörner hineingeben, diese 15 Sekunden darin kochen. Anschließend die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen und diese Prozedur vier weitere Male wiederholen.* Die fertig gegarten Schalotten aus dem Backofen holen, den Deckel entfernen und das Lorbeerblatt herausnehmen. Limonenabrieb, Limonensaft sowie die Senfkörner hinzugeben und auf dem Herd einmal gut aufkochen lassen. Die Weizenstärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und das Chutney leicht sämig damit binden. Nun beiseite ziehen. Mit Salz und Cayennepfeffer, leicht scharf, würzig-säuerlich abschmecken bzw. abrunden (ggf. 1 Prise Zucker hinzufügen).

*Tipp: Durch das mehrmalige Blanchieren werden zum einen die Senfkörner perfekt gegart, aber zum anderen wird verhindert, dass ihr Aroma bitter werden könnte.

  1. 3.   Lauwarmer Wildreissalat:

Den Wildreis in einem großen Topf mit Wasser einmal kräftig aufkochen. Jetzt die Temperatur so weit senken, dass der Wildreis maximal ganz leicht köchelt und ihn so 50–80 Minuten weichgaren. Je nachdem, ob der Wildreis etwas knackiger oder etwas weicher sein soll, kann die Koch- bzw. Garzeit individuell angepasst werden. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, anschließend unter kaltem Wasser abschrecken, die Schale abziehen. Die Tomaten vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden. Das Kerngehäuse in einen hohen Mixbecher geben, kurz mit einem Pürierstab durchmixen und durch ein feines Sieb abgießen. Den so entstandenen Saft mit Tomatenessig leicht säuerlich abschmecken. Die Tomatenfilets in Würfel schneiden. Den fertig gegarten Wildreis durch ein Sieb gießen, mit dem Tomatenessigsaft vermengen. Die Tomatenwürfel in etwas Olivenöl kurz ansautieren und mitsamt Öl zum Wildreis geben. Mit 1 Prise Salz abschmecken und nun je nach Geschmack mit etwas mehr Tomatenessig sowie Olivenöl abrunden. Die Estragonzweige in den noch lauwarmen Reissalat legen, ca. 5 Minuten ziehen lassen, anschließend wieder entfernen.

  1. 4.   Anrichten:

Den lauwarmen Wildreissalat in einen tiefen Teller geben. Den Lachs vorsichtig mit einer Winkelpalette vom Blech heben, auf etwas Küchenkrepppapier abtropfen lassen. Mit Fleur de Sel, Meersalz oder Steinsalz würzen. Nun jeweils 2 Stücke Lachs pro Person auf den Wildreissalat setzen und großzügig das Limonen-Senfkörner-Chutney darauf verteilen.

 


Guten Appetit!

 

*Bei Verwendung des Rezepts bitte Zusendung eines Belegexemplars oder Links.